まずは「赤ワイン」の作り方を調べて書いてみようと思います。

赤ワインと言えば、「赤い」ぶどうの皮の色で染まったワインのことで、世間一般的に黒葡萄というぶどうから作るワインです。黒葡萄の種類はたくさんありますが、代表的なものはカベルネ、メルロー、ピノノワールなどです。これらを破砕機などでまるごとつぶしたものから、果梗を取り除きます。それから果汁を果皮や種子と一緒に発酵槽に入れアルコール発酵させてつくります。発酵とは酵母の働きにより、ぶどうに含まれている糖分がアルコールへと変化するものを言います。発酵槽には昔からの伝統的な木で出来た開放桶の他に、内側にグラスライニングが施された鋼鉄で出来たものもあります。最近では特に衛生面で優れているステンレス製が好まれる傾向にあります。

実際に赤ワインの赤い色は果皮から出るアントシアン色素です。赤ワインを色よく濃くするためにはぶどうの果皮から色素を十二分に抽出する必要があります。

発酵が進むにつれて果皮や種子などの固形物は徐々に上面に浮き上がってきます。そのため発酵槽の下方から果汁の撹拌を行います。アルコール発酵が終了した後、乳酸菌によってリンゴ酸から乳酸に変えるマロラクティック発酵（乳酸発酵）が行われます。その後、ワインと固形物をさらに分離します。固形物にもまだワインが残っているので圧搾機にかけて完全に絞り取ります。これをプレスランと言いますが、ワインの味に雑味をもたらすこともあるといいます。酒質の強化のためにあえてこれを行う生産者もいるそうです。

瓶詰めする前に濁りを取り除くために卵白などを使用してワインの清澄化を行います。さらに濾過器にかけて微生物や不純物を完全に取り除きます。しかし濾過しすぎるとワインの旨みの部分で重要な成分まで取り除きかねないとも言われ、最近では無濾過のワインも増えてきました。赤ワインはタンニンからでる渋味やコク、香りなどさまざまなものが混ざり複雑な風味がこれの特徴です。基本的に辛口が中心になります。

11月 24th, 2008 by えりんぎ | Comments Off